利用基因表达实验，科学家已经确定了使柑橘类水果具有酸味的基因。

　　当然，并非所有柑橘类水果都是酸味的。许多都具有更甜的风味特征。有趣的是，所有柑橘类水果的糖含量大致相同。酸柑橘类水果只含有较大浓度的氢。

　　氢离子降低了柑橘果肉中的pH值，提高了酸度。当食用时，富含氢的纸浆激活舌头上的酸敏感受体细胞，产生浓郁的酸味。糖位居后座。

　　到目前为止，科学家们还无法弄清楚为什么有些柑橘类水果会产生更多的氢离子。为了找到答案，研究人员将他们的注意力转向了Faris品种的柠檬树，这种柠檬树生产出甜酸柠檬。树上的甜柠檬是白色的花朵，而酸柠檬则是紫色的花朵。

　　早期的一项研究表明，矮牵牛花的酸度增加会导致植物增加其花瓣的紫色色素沉着。同一项研究确定了两种控制矮牵牛酸度的基因，即CitPH1和CitPH5。

　　根据这项新研究，CitPH1和CitPH5基因在柑橘类水果中发挥着类似的作用。当表达时，这些基因产生转运蛋白，合成氢离子，增强果汁细胞内的酸度。

　　当研究人员对20种不同柑橘品种的果汁细胞基因组进行测序时，发现甜品种在其进化史上曾多次下调CitPH1和CitPH5的表达水平。该分析还显示了几种抑制CitPH1和CitPH5表达的甜味特征突变。

　　“通过了解果实细胞的酸化机制，我们现在可以寻找可能会降低CitPH1和CitPH5表达的相关基因，足以设计或选择新的，更甜的品种，”加州大学植物科学家Mikeal Roose说。里弗赛德在新闻发布会上说。

　　罗斯和他的同事本周在“自然通讯”杂志上发表了他们的研究结果。